第二天中午，趙屠夫帶來了“五花肉”和一個豬頭。雷曉飛要付他豬頭的錢時，趙屠夫堅決不要，他說：這東西本來就是不用錢的，他不過是順便幫手帶回來而已。雷曉飛無奈，也隻好作罷。雷曉飛把東西拿到廚房後，先把“五花肉”洗淨，再用酒、糖、鹽和幾粒八角、花椒醃起來，至於著色，隻能隨後再想彆辦法了。處理完五花肉後，雷曉飛回頭處理豬頭。他先要乾的工作就是把整塊豬頭皮剝下，雷曉飛從來沒有乾過這類活，他憑印象按前世賣的豬頭皮的形狀下刀，用了足足一個多小時，才勉強地把豬頭皮剝下來。剝下豬頭皮後，雷曉飛又把豬舌、豬腦缷下，然後用砍骨刀把豬頭骨砍開，到這時，豬頭才算分拆完成。收拾完豬頭，雖已是初冬時分，但雷曉飛還是汗流浹背，不是他力有不逮，而是因為新手上路的緊張所致。雷曉飛歇了一口氣後，拿來一根縫衣針，把缷下來的豬腦裡的紅絲一一挑乾淨，然後放入一隻大碗裡，加入幾片從胡醫師裡討來的天麻，升火清燉。他準備把這盅燉品送給林先生吃，以謝謝他的題字。廣東人的滋補原則是“以形補形”，豬腦補腦，加上天麻也是健腦的中藥，所以這道“豬腦燉天麻”，正適合林先生這樣的腦力勞動者吃。待到燉豬腦的水燒開了，雷曉飛把火候調到文火，然後坐下慢慢地刮豬頭皮上的毛，邊刮邊想著如何給食品上色。在當前這個時代，因為沒有醬油這種調味料，給食品上色確是個讓人頭痛的問題，能否找種代替品代替醬油呢？代替品，雷曉飛腦裡靈光一現，死死地盯著那盛豆豉的瓦罐，心想道：豆豉既然和醬油是同樣原理醃製而成的，兩者味道、顏色也相近，那用豆豉開水，不就可以代替醬油嗎？雷曉飛馬上行動，從瓦罐中抓了把豆豉倒入鍋中，加入適量的水煮起來，水沸了幾遍後，就呈出醬油那特有的偏黑的紫紅色，雷曉飛顧不得燙，忙用手沾一點嘗嘗。哎，味道還真的與醬油近似，隻是多了一點苦澀。能達到這種效果已讓雷曉飛欣喜若狂，至於那多出的一點苦澀，在豆豉開水時，用多兩種藥材同做，讓藥材味把它蓋了就行。而且加了藥材做的醬油，還會令醬油的味道更好。他等這“土製醬油”冷卻後，倒入醃著的五花肉中，再密封起來，以觀後效。人逢喜事精神爽，最頭痛的問題已經解決，雷曉飛的動作也麻利了很多，隻用了一會兒豬頭皮就刮好了，他把刮好的豬頭皮放到火上，讓火舌把那些刮不到的幼毛舔掉，然後切成幾塊，升火把豬頭皮煮到合牙的程度，撈起放入盆中，準備等明天去墟裡買齊製鹵水的材料再鹵製。雷曉飛又趁著水還滾，把豬舌頭放入水中燙了燙，放在一邊，準備晚飯時做菜下酒。最後，雷曉飛把豬頭骨劈開，放進一個大砂鍋中，加水熬起湯來。他準備以後就用這種免費材料熬湯做湯底，再用湯底來做菜、做麵。在廣東菜中，湯底是最基礎的，無論昂貴的菜還是平常的菜，都用湯水泡製，如做魚翅就用高湯，浸青菜要用上湯。雷曉飛前世時，哪怕是小麵檔，也要做一鍋湯底用來下麵，哪像這兒，下麵隻用開水，這樣做出來的麵，當然就好吃有限了。雖然現在隻用這一種材料做湯，顯得單薄，達不到上湯的要求，但條件所限，隻好先遷就著用，不過相信在那個年代，這已是開創先河了。待到湯滾後，雷曉飛調好火頭，回頭再收拾豬舌頭。豬舌頭，廣東人叫“豬脷”，是家常和餐館常用的做菜材料，特彆是春節期間，“豬脷”是餐館必備的賀年菜之一，取“大吉大利”的意頭。“豬脷”的烹調一般是蒸或炒，用大頭菜或榨菜作輔料就行，做法簡單，不過做菜前，一定要把“豬脷”的舌苔刮乾淨，因為舌苔臟。舌苔在新鮮的“豬脷”中很難分辯，也很難刮去，但隻要放入熱水一燙，舌苔就會變成白色，整層地依附在“豬脷”上，用刀一刮就去。雷曉飛收拾好“豬脷”後，今天廚房的準備工作全部完成。這時，晚飯的時間已經差不多到了，雷曉飛按提早想好的計劃，今日晚飯要去請林先生和胡醫師過來，品嘗一下自己的手藝，並讓兩位這裡的能人，就自己的見識提提意見。雷曉飛讓雷叔去請胡醫師，自己則親自去請林先生父女。雷曉飛來到林先生家時，林先生推辭說已吃過飯，不肯過來。雷曉飛就誠懇說對林先生說：自己新來這裡，對這裡的風土人情和口味都欠了解，而且自己是第一次正式當廚師，想請林先生幫忙試試味，為食店的菜式提上寶貴的意見。林先生見雷曉飛誠心誠意不好推托，隻得勉強答應。胡醫師那邊，胡醫師剛聽雷叔說雷曉飛下廚時，早就樂顛顛地小跑著過來。眾人就位後，雷曉飛先捧出早已做好的“豬腦燉天麻”。因為當時還沒有燉盅，雷曉飛隻好用一隻大碗在碗口蓋上盤子當燉盅，當盤子揭開時，嫋嫋上升的熱氣把天麻那特有的香味和豬腦那新鮮的甜味彌漫開來，讓在座的人不由自主地深吸了一下鼻子。雷曉飛給胡醫師和林先生一人舀了一碗，剩下的在座每人分一些。眾人正不解雷曉飛為何不一碗水端平時，雷曉飛解釋道：“這是補腦的燉品，先孝敬兩位腦力勞動者，剩下的各人分些嘗嘗味道。”湯水很清，清得看不見一絲雜質。胡醫師早就饞涎欲滴了，端起碗就喝，嘗了一口後，連聲道好。眾人也紛紛端碗細嘗，隻感覺豬腦比豆腐還軟還綿還滑還甜，湯水很濃很香很甜，這道雷曉飛叫燉品的湯水，無論在口感上還是在味道上都是一流，眾人哪嘗過如此美味的湯水，喝後意猶未儘，紛紛稱道。雷曉飛待眾人吃完後，才對在座的人說道：“剛才的燉品不過是我順帶做的，這種菜我還未準備在食店推出。我下麵做的菜才是以後食店的常備菜，請大家品嘗。”