第515章桃花泛

今天的菜單，既沒按一等席，也沒按二等席來。

而是寧衛民把二者結合而定的。

他減少了一些華而不實的華貴大菜。

比如魚翅和燕窩。

主打夏季花果菜。

比如清湯茉莉、桃花泛、炸玉春棒、糖醋櫻桃肉。

不為彆的，就為了在降低成本的同時，也可以展現一下飯莊獨特的烹飪優勢和特色。

至於走菜的程序，卻是嚴格按照官席程序來的。

客人來了喝茶，先品嘗壓桌菜。

然後是上四道“熱吃炒菜”，隨後是“四大海”的主菜，伴隨“八燴碗”的輔菜。

等到兩道點心上過之後，還有“四飯菜”，最後還有隨膻粥米和特色甜品，以及飯後香茶漱口。

所以這桌官席的特點，就是耗時肯定比一般的宴席長，而且菜品多，菜量少。

這樣一來，等到上主菜的時候，其實已經距開席將近二十五分鐘了。

這要擱一般的便席，此時此刻無疑到了上菜接近尾聲的時候，顧客對菜品往往不會太有興致了。

還沒等寧衛民琢磨好，到底該不該把廣告上的地址換地方，如果換又該換到哪兒去。

時間就到了邊家大喜的日子。

這個年頭，由於生活條件所限，還有舊日風俗使然。

京城百姓的紅事兒、白事兒很少在外麵的飯館兒舉辦。

流水席還是最主要的形式，於是大雜院便經常成為舉行婚禮和設宴的場所。

還彆看大雜院住戶多，小房林立，院內非常擁擠，似乎辦喜事相當不便。

可實際上卻不是這樣。

因為真到了有某戶人家辦喜事兒的時候，一個院兒裡的鄰居們，無不會為這戶人家著想，也都一起跟著緊著忙和。

沒有人會安心待在一邊看熱鬨的，其儘心儘力的程度，絲毫不亞於為自己家裡辦事。

不為彆的，就因為這年頭沒人三天兩頭的老搬家。

每天進出院內抬頭不見低頭見的鄰居們，心裡打著的譜兒，都是彼此要互相守望一輩子的。

今日幫人就是明天幫己啊，那還能不實心實意的幫忙嗎？

甚至平時哪怕積攢下什麼齟齬、矛盾，往往都會借助這樣的日子付之一笑，無形化解。

這就是當年解決鄰裡隔閡的最佳契機。

像1980年10月1日，扇兒胡同的2號院，邊家辦的這場婚禮就是如此。

作為鄰居，羅家、米家和康術德、寧衛民不但都送了禮。

而且是打從國慶節前頭幾天，便幫著邊家張羅忙乎起來了。

大家是各展其能啊。

比如說羅家，剛得的大孫子可還沒出月科呢。

這年頭產假又少，按規定最多才給產婦十五天。

本身這一家子為了這大孫子和大兒媳婦的身子骨兒忙得不亦樂乎。

可考慮到邊家親戚少，邊大媽的為難處。

羅家大兒媳婦還是痛快應承下來，替邊家當這個“娶親太太”。

區裡糕點廠上班的羅師傅更是帶著大兒子一起動手，借用廠裡的烘爐，烤製出了五十斤“龍鳳喜餅”。

作為賀禮送給邊家。

這可給邊家全家喜壞了，因為既添了喜興，也實用啊。

作為回禮饋贈親友再合適不過了。

邊大爺受了禮物直說，“哎喲，真是辛苦您嘍。這可是市麵上已經找不著的東西了，沒想到孩子能有這個福氣。有您這‘正明齋’的手藝給戳著，那不但體麵、提氣、喜興，也是京城獨一份啊。承您的盛情，我替倆孩子多謝您了。”

羅師傅則哈哈一笑，“您彆跟我客氣啊。不說咱們這麼多年了，應當應份。就按老話說，貨賣識家。這年頭，也就您還看得上我點手藝啦。您茲要滿意，我做著著就高興。說實話，老不做這東西了，也是難得過回癮哪。”

米家也一樣，米嬸兒不但幫著邊大媽給邊建軍兩口子縫了四鋪四蓋。

還利用副食店上班的優勢，幫著邊家用最實惠的價錢張羅了一係列的雞鴨魚肉米麵糖油。

光豬肉就給弄了半扇子來，暫時這些東西還都能存在副食店的冰庫裡，那才真是省了大事兒呢。

而寧衛民也做了一個小小的犧牲，把自家的小廚房騰了出來。

他和康術德這兩天就不動火了，這房就專門給邊家專門存放瓜果蔬菜各類雜物了。

開席那天，這小房也可當做專門沏茶倒水的茶房攤兒來用。

至於至關重要的廚師，則是康術德出麵請的老朋友，在門框胡同的“瑞賓樓”乾了多半輩子的劉師傅。

這位劉師傅今年已經六十五歲了，不但已經退休，而且派頭可真不小。

結婚前一天，劉師傅帶著倆徒弟來做準備工作，老京城人管這叫“落定”。

他那倆徒弟都是三四十歲的人了，一個挑著兩個木箱子，另一個背著個大包袱。

老頭兒前麵大搖大擺走了，倆徒弟老實頭一樣，亦步亦趨後頭跟著。

到了這兒，打開這些東西再一看。

箱子裡麵不但裝著做飯用的鍋，還有碗、盤、勺等餐具，全都是一整套一整套的家夥。

包袱裡則是刀具，就更講究了。

一把切菜刀，一把羊臉子刀，一把小刀。

羊臉子是斜的，剔肉使的。

小刀就是切菜什麼，切佐料使的。

此外還有一個鐵勺子，一個笊籬，把兒都長，還都是棗木把兒的。

棗木把兒硬啊，經燒，扛火，而且因為歲月的浸染，已經油亮油亮的，紅的就像燒著的火。

就這些家什，一看就透著專業。

隨後，就由這兩個徒弟開始在院裡砌爐灶、備菜等。

一位年輕的師傅砌灶非常麻利，不一會便在院中砌成兩座爐灶。

備菜的師傅也非常利索，開始了準備工作，切肉，剁餡兒。

然後倆人一個收拾魚和雞鴨，另一個就起架油鍋，炸丸子。

什麼樣的丸子過油到七成，什麼樣的丸子過油到五成，到六成，有的三成熟就得起灶，過油的成熟都不一樣。

偏偏整個過程裡，這位劉師傅任何活兒他都不沾手，隻是和康術德一起坐在邊家喝茶抽煙。

然後跟主家兒一起看看廚房裡的東西，合計做什麼樣的席麵兒。

連看都沒去看院兒裡忙得一腦門子汗的倆徒弟。

等走的時候，邊家老兩口還是恭恭敬敬給劉師傅送了出來。

跟著轉身又一個勁兒的跟康術德作揖道謝。

就這景兒，看得院裡這些年輕人一個個直犯謎症。

誰都不知道這老頭子有多大的能耐，值得邊家老兩口這麼點頭哈腰的。

就連寧衛民和邊建功，他們倆湊一起時，也都小聲議論呢。

“至於的嘛，瑞賓樓的廚師？再牛，他也不就一做褡褳火燒的嘛，怎麼看著都趕上皇上的廚子了？”

“是啊，這位這到底是有多大本事，才能有這個做派啊？我就不信，他能把肘子做出龍肉味兒來？那倆徒弟還真這麼伺候他。這都什麼年代了？封建意識怎麼還這麼強啊……”

冷不防羅師傅聽見了，一人兒賞了一個腦瓢兒，跟著就擠兌他們倆。

“你們倆懂個屁，也忒不知道好歹了。甭說其他，先瞅瞅外頭的行市，現在回來的知青們可都紮堆兒結婚呢，本來廚師就不好請啦。像這麼再行的好廚師就更能難找。人家劉師傅可都退休啦，要不是看你們康大爺麵上，人家才不出山呢。”

“再者說了，這褡褳火燒怎麼了？彆瞧不起，那是一般的吃食嗎？那是口子廚獨有的吃食。滿京城你找去，隻有瑞賓樓一家會這手，為什麼？就因為這瑞賓樓是打破了千百年口子廚不開菜館的規矩，開飯館子的獨一家。”

“什麼是口子廚？又不知道了吧？告訴你們倆，那是咱京城隻跑大棚做宴席，專門忙和紅白喜事的廚師。自打解放以後，城裡講究移風易俗，紅白事簡辦，就沒有口子廚的容身之處了。所以如今也就這瑞賓樓一脈，才挑得起這紅白喜事的真正大梁來。也就是這劉師傅，才知道席麵怎麼編排。”

邊建功還有點不服氣。

“羅師傅您這話我就不明白啦。啊，合著其他飯館兒的廚師不是廚師。還非得這一脈才行。那他們怎麼不乾脆去人民大會堂做國宴啊？我就不信，他們真覺悟那麼高，不上朝堂，非心甘情願為人民服務？”

“嘿，你小子，誠心抬杠啊？”

羅師傅一齜牙，開始教訓。

“你還甭說，其他飯館裡的廚子或許是有做菜水平比這位劉師傅高的，這我承認。可辦民間宴席可和國宴不一樣啊。辦得了國宴的真辦不了這婚宴。為什麼啊？差錢上了。”

“國家宴席水平高啊，物資都是專供的，什麼時候聽說過缺材料的。但劉師傅的本事就在這兒了。我過去就領教過一次口子廚的本事，十二道菜，這十二道菜什麼都沒有，除了豬肉就是白菜，一道菜是一個味兒。這國宴的廚子行嗎？”

“最關鍵的，也是口子廚最得人心的地方。那就是重信義，能替主顧著想、周全，從不虧人。不但他們做出的菜善用材料，總比原定豐盛實惠，絕不會偷工減料。對於經濟不寬裕的人家，還能按事先講好的價錢酌情而定，想辦法周全主顧臉麵，完成看似不可能的任務。”

“像口子廚接活兒在商談的時候，必須當麵講妥席麵樣式，到底有魚蝦海參一檔，還是雞鴨魚一檔，又或是米粉肉、獅子頭、紅燜肘子之類。尤其必須說明是為得吃、好看，還是省錢，以決定具體做法。”

“常見的席麵有“八大碗一海”、“八大碗兩海”、“八大海一鍋子”、“花九件”、“四到底”之類。但再儉也就是以肉炒菜為主了，總得有道肉丸子吧。”

“可要碰上連這個錢也出不起的人又該怎麼辦呢？打個比方來說，一桌十人，每個人隻有館子裡吃盤炒餅的或是碗牛肉麵的錢。還能辦包席嗎？這種情況下往往主家自己都臉紅，不好意思出口。

“我還告訴你們，隻要人頭夠多，你說出個具體錢數來。口子廚就應，而且還能把這樣的席麵辦得漂漂亮亮。要麼是四大盤肉炒菜、兩碗燴菜，一大盆湯、米飯、饅頭和花卷。要麼就是四大盤肉炒菜，一碗肉丁炸醬、一碗肉片雞蛋打鹵，過水兒麵條管夠。”

“說白了，人家口子廚掙得錢，全憑手藝，從不浪費原材料上省。辦事原則永遠都是‘誰也甭虧了誰，您好我好大家好’，好借此拉住回頭客。就為此，京城普通人家辦紅白事兒絕不找館子，而專找口子。換成飯館的廚子，你們說行啊……”

就這一席話，把寧衛民和邊建功全說沒聲了。

尤其是邊建功，一琢磨，剛才自己的話，還真是有點得便宜賣乖啊。

口子。換成飯館的廚子，你們說行啊……”

就這一席話，把寧衛民和邊建功全說沒聲了。

尤其是邊建功，一琢磨，剛才自己的話，還真是有點得便宜賣乖啊。