食之養人，全賴五穀。使天止生五穀而不產他物，則人身之肥而壽也，較此必有過焉，保無疾病相煎，壽夭不齊之患矣。試觀鳥之啄粟，魚之飲水，皆止靠一物為生，未聞於一物之外，又有為之肴饌酒漿、諸飲雜食者也。乃禽魚之死，皆死於人，未聞有疾病而死，及天年自儘而死者，是止食一物，乃長生久視之道也。使酒肉雖多，不勝食氣，即使為害，當亦不甚烈耳。粥飯二物，為家常日用之需，其中機彀其勺不能增，滴無可減，再加以火候調勻，則其為粥為飯，不求異而異乎人矣。宴客者有時用飯，必較家常所食者稍精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予嘗授意小婦，預設花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而後入腕。食者歸功於穀米，詫為異種而訊之，不知其為尋常五穀也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必滿釜澆遍、桂花三種為上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非穀性所有。薔薇、香櫞、桂花三種，與穀性之香者相若，使人難辨，故用之。湯即羹之彆名也。羹之為名，雅而近古；不曰羹而曰湯者，慮人古雅其名，而即鄭重其實，似專為宴客而設者。然不知羹之為物，與飯相俱者也。有飯即應有羹，無羹則飯不能下，設羹以下飯，乃圖省儉之法，非尚奢靡之法也。古人飲酒，即有下酒之物；食飯，即有下飯之物。世俗改下飯為“廈飯”，謬矣。前人以讀史為下酒物，豈下酒之“下”，亦從“廈”乎？“下飯”二字，人謂指肴饌而言，予曰：不然。肴饌乃滯飯之具穀食之有糕餅，猶肉食之有脯膾南人飯米，北人飯麵，常也。《本草》雲：“米能養脾，麥能補心。”各有所裨於人者也。然使竟日窮年止食一物，亦何其膠柱口腹，而不肯兼愛心脾乎？予南人而北相，性之剛直似之，食之強橫亦似之。一日三餐，二米一麵，是酌南北之中，而善處心脾之道也。但其食麵之法，小異於北，而且大異於南。北人食麵多作餅，予喜條分而縷晰之，南人之所謂“切麵”是也。南人食切麵，其油鹽醬醋等作料，皆下於麵湯之中，湯有味而麵無味，是人之所重者不在麵而在湯，與未嘗食麵等也。予則不然，以調和諸物，儘歸於麵，麵具五味而湯獨清，如此方是食麵，非飲湯也。所製麵有二種，一曰“五香麵”，一曰“八珍麵”。五善膳己，八珍餉客，略分豐儉於其間。五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入麵中，後以醬醋及鮮汁三物和為一處，即充拌麵之水，勿再用水。拌宜極勻，擀宜極薄粉之名曰甚多，其常有而適於用者，則惟藕、葛、蕨、綠豆四種。藕、葛二物，不用下鍋，調以滾水，即能變生成熟。昔人雲：“有倉卒客，無倉卒主人。”欲為倉卒主人，則請多儲二物。且卒急救饑，亦莫善於此。駕舟車行遠路者，此是侯糧中首善之物。粉食之耐咀嚼者，蕨為上，綠豆次之。欲綠豆粉之耐嚼，當稍以蕨粉和之。凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之無聲者，斯為妙品。吾遍索飲食中，惟得此二物。綠豆粉為湯，蕨粉為下湯之飯，可稱二耐，齒牙遇此，殆亦所謂勞而不怨者哉！